Originaire de la région d'Avignon, le crespeou, sorte de gâteau d'omelettes, était autrefois mangé lors des travaux des champs, les ouvriers l'emportant dans leur besace pour le déguster à la pause de midi.
Le crespeou se compose de plusieurs couches de légumes et d'herbes battus avec des œufs, qui sont cuites comme des crêpes, avant d'être superposées les unes sur les autres. En général, on essaye d'alterner les couleurs, avec des couches à base de tomates, d'épinards ou de blettes, de poivrons ou encore d'olives. Traditionnellement, on mange le crespeou froid, accompagné, si on le souhaite, d'un petit coulis de tomates. Il peut également être servi à l'apéritif, coupé en petits morceaux.